您的位置：近期，福州大学食品科学技术研究院博士生王道梁、刘志彬副研究员（通讯）、倪莉教授（通讯）在《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）在线发表了题为“Unveiling the aromatic intricacies of Wuyi Rock Tea: A comparative study on sensory attributes and odor-active compounds of Rougui and Shuixian varieties”的研究论文。
文中应用半岛·体育中国官方网站平台登陆全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪GGT 0620和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪GC-O-MS分析、感官评估、香气重组试验相结合对肉桂和水仙两种武夷岩茶的感官属性和香气活力化合物进行全面分析比较。
研究成果
感官评估：
对42份样品进行评估，13个样品被评为高等级，15个样品被评为低等级。高等级的茶叶样品具有花香、清香、果香和纯香的特征，而低等级的样品则表现出令人不快的气味，如陈味和辛辣味。
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）分析：
肉桂和水仙分别检测到23和24个香气活力区域。肉桂独有的化合物大多具有花香和果香，而水仙独有的化合物具有不同的香气特征，包括清香、藏红花香和坚果香。其中10个化合物被归类为“未鉴定化合物”。
全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪（GGT 0620）对上述化合物进行二次分析，成功完成10个化合物的鉴定：
1、使用基于质谱数据的反卷积程序进行化合物定位和峰识别。以未鉴定化合物10号为例，观察到在一维柱的同一时间，二维柱洗脱出5个化合物，其中三个化合物在自动识别后仍未被鉴定。
2、三个化合物的鉴定。通过将检测到的质谱离子特征和碎片与报告的数据进行比较，实现了人工鉴定。再将本研究所得的保留指数（RI）与相关文献报道的结果进行对比，确认三个化合物分别为(E)-橙花叔醇、法尼醇和十五烷酸。结合香气特征，确认10号未鉴定化合物为(E)-橙花叔醇。
全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪对肉桂和水仙的分析
香气重组试验（验证关键香气化合物对两种茶整体香气的贡献）：
脂肪味评分较低，烘焙香和坚果香得分较高，表明烘焙香在塑造两种茶的香气中起着重要作用。重组模型显示，肉桂主要带花香和果香，水仙主要带木香、清香和焦糖香。
香气重组试验（42个模型）
研究小结
1、半岛·体育中国官方网站平台登陆全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪GGT 0620和气相色谱-嗅闻-质谱联用仪GC-O-MS分析，共鉴定出26种香气活力化合物。
其中，6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇、(E)-β-紫罗兰酮和(E)-橙花叔醇是这两种茶共有的8个关键香气化合物。
2、肉桂的独特的关键香气化合物为(E)-芳樟醇氧化物和(Z)-茉莉酮，水仙的独特的关键香气化合物为β-环柠檬醛和α-紫罗兰酮。
3、通过数据进行气味和化学成分分析，能更好地研究武夷岩茶之间的香气差异，对了解武夷岩茶茶叶的风味和品质、推动该茶叶品种发展具有关键意义。
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